Pâte brisée

Ingrédients : pour un grand moule à tarte

Pâte brisée

300 gr de farine

1/2 cuillère à café de sel 

3 cuillère de sucre (pour les tartes sucrées)

150 gr de beurre 

8 cl d'eau ou de lait (perso j'utilise de l'eau)

Préparation de la pâte brisée :

Le beurre doit être à température ambiance, pensez à le sortir du frigo 3 heures avant. Il ne doit pas être fondu mais en pommade, mou.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sel, le sucre (en option).

Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer dans la farine.  

Pétrir rapidement et légèrement du bout des doigts pour  obtenir une sorte de semoule grossière. Vous pouvez utiliser le robot pour pétrir mais c'est super facile à la main.

Incorporer l'eau, juste ce qu'il faut pour permettre à la pâte de se lier et de faire une boule. Elle ne doit pas être collante. Plier la boule en 4. La recouvrir d'un film de farine et la laisser reposer 20 à 30 mn.

Vous pouvez la conserver 24 H au réfrigérateur mais attention il faudra la sortir à l'avance afin qu'elle soit à température ambiante pour l'étaler.

Etaler la pâte brisée sur une feuille de cuisson et déposer le tout dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.

Recette de la pâte à choux

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite un tour de main pour mélanger la pâte avec énergie. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salée à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères....

Permet de faire une trentaine de petits choux ou 16 gros choux.

Ingrédients :

25 cl d'eau

(ou également moitié eau et moitié lait)

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Matériel :

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte

une poche à douille

1 plaque pour le four

1 feuille de papier cuisson

Cuisson : 25 mn

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres. 

Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l'eau.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés,mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.


Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

 Sortir la plaque du four et faire refroidir les choux sur une grille avant de les travailler.

Recette de la pâte à choux

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite un tour de main pour mélanger la pâte avec énergie. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salée à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères....

Pour un trentaine de petits choux ou 16 gros choux

Ingrédients :

25 cl d'eau

(ou également moitié eau et moitié lait)

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Matériel :

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte

une poche à douille

1 plaque pour le four

1 feuille de papier cuisson

Cuisson : 25 mn

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres. 

Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l'eau.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés,mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.


Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

 Sortir la plaque du four et faire refroidir les choux sur une grille avant de les travailler.