Ma recette revisitée du Célèbre Paris Brest pour le concours du magazine Fou de pâtisserie
Le concours :
Après le Mont-Blanc et le Saint-Honoré, le dessert "mythe" décrypté dans le
prochain numéro sera le Paris-Brest. C'est le 1er battle de Fou de Pâtisserie !
- Une seule chose à faire : réaliser votre propre déclinaison originale du Paris-Brest. Il suffit d'envoyer la recette détaillée + photo du résultat sur le mur Facebook du magazine avant le 10 dec.
- Le gagnant, jugé sur la photo et la recette testée par la rédaction, verra son dessert (et sa recette) publié dans le magazine aux côtés de ceux des plus grands chefs pâtissiers.
Ma recette
Dominante :
Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices
Craquelin aux épices de pain d’épices
Préparer les choux et le craquelin la veille.
Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.
Craquelin
110 gr de farine50 gr de beurre pommade
Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices
Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.
La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.
Puis découper des cercles de la taille des choux avec un
emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le
temps de faire la pâte à choux.
Ingrédients pour 8 gros choux
6 gr de sel,
30 gr de sucre
100 gr beurre
150 gr de farine,
4 œufs
Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.
Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir
la formation d'une boule de pâte.
La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre
la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher
la pâte.
Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte. Elle doit être souple et bien homogène.
Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.
Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.
Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.
Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais que le four est réglé trop fort. Baisser le four.
Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.
Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.
Crème pâtissière
400 ml de lait entier4 jaunes d'oeufs
50 gr de fécule de mais
100 gr de sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 boite de crème de marron (tout ne sera pas utilisé)
100 gr de beurre
En fait je prépare une crème à mi chemin entre la pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.
Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.
Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs, mélanger à
l'aide d'un fouet.
Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.
Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger.
Recouvrir d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur.
Chantilly au spéculoos400 ml de crème fleurette au mascarpone
quelques gouttes d'extrait de vanille
1 sachet de cremefix
2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos
1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.
Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter en donnant afin d'incorporer de l'air dans la crème.
Ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.
Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Réserver la crème chantilly au frais.
Montage de la brochette Paris-Brest :
Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour
retirer un chapeau.
Remplir deux poches à douille équipées une douille cannelée, une poche avec la crème
pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.
pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.
Avec une poche à douille remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter la chantilly.
Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.
.jpg "Recette des profiteroles")
